Transkript
1 für den Lehrgang und die Prüfung zur/zum
2 AUSBILDUNGS- UND PRÜFUNGSORDNUNG für die Ausbildungsreihe Bier-Jungsommeliere / Biersommeliere / Diplom-Biersommelier gem. 43 Absatz 3 Ziffer 4 WKG, BGBl. I Nr. 103/1998 i.d.f. BGBl. I Nr. 3/2012
3 Definition und Einteilung 3
4 Was ist Bier? Bier ist ein o aus Zerealien, Hopfen und Wasser o durch Maischen und Kochen hergestelltes, o durch Hefe (selten auch Milchsäurebakterien) vergorenes o alkohol- und kohlensäurehältiges 4 Getränk.
5 Reinheit des Biers o Bier wird aus Wasser und landwirtschaftlich produzierten Rohstoffen (Malz, Hopfen) hergestellt. o Die Bieraromen entstehen aus diesen Grundstoffen, also OHNE künstliche Flavours o Bier ist eines der reinsten und natürlichsten Lebensmittel 5
6 Codex und Reinheitsgebot o Die Reinheit ist in Österreich im Codex Alimentarius Austriacus (Österreichisches Lebensmittelbuch ÖLMB) Kapitel B13 geregelt. o Das Reinheitsgebot (jenes aus 1516) gilt in Deutschland. o Es gab schon vor 1516 mehrere Reinheitsgebote für Bier. o Die Reinheitsgebote waren damals lebenswichtig, da in diesen dunklen Zeiten auch gefährliche Pflanzen dem Bier beigemischt wurden. 6
7 Bier - Geschichte o o o o o Bier hat keinen Erfinder. Jedes Kulturvolk hat seine eigene Bierentwicklung. Sobald Menschen den Ackerbau erlernt hatten, begannen sie zu brauen. Möglich aber auch, dass die Menschen mit dem Ackerbau überhaupt erst begonnen haben, um (mehr) Bier brauen zu können. Der Anfang des Biers datiert aus etwa vor unserer Zeitrechnung. o Eine ausführliche Geschichte des Biers würde Enzyklopädien füllen. 7 o Bier hat seinen Ursprung im Zweistromland Mesopotaniens zwischen Euphrat und Tigris; Babylonien, Ägypten
8 Sumerer Gerstenanbaugebiet Mesopotamien Brotbacken und Bierbrauen Vergärung von Wein und Met Die Anfänge Ägypter importierten Bier & Bierrezepte von den Babylonieren brauten süßliche Biere, gewürzt mit Alraun, Safran, Anis und dergleichen. Es entstand die erste Brauindustrie mit strengen lebensmittelrechtlichen Bestimmungen. Ägypter tranken gerne & viel z.b. bei Trankopfern zu Ehren Ihrer Götter (3 tägiges Besäufnis) Germanen Mälzen in Gräben mit warmen Rauch Maische mit erwärmten Steinen in Holzgefäßen säuerlich, rauchiger Geschmack (Hefe und Milchsäurebakterien) Noch kein Hopfen in Verwendung, jedoch Samen von Bilsenkraut, Myrte, Wacholder, Eschenlaub und Eichenrinden zugesetzt als Würze, zum Haltbarmachen oder um die berauschende Wirkung zu verstärken, und Honig v. Chr v. Chr. 500 v. Chr.
9 Das Mittelalter Klosterbrauereien führten zu einem geregelten Braubetrieb. Fastengebot: Flüssiges bricht das Fasten nicht1 Im 9. Jh. wurden Klosterbrauereien unter Karl dem Großen gefördert. Diese entwickelten sich im Laufe der Zeit zu Drehscheiben der Bierproduktion und des Bierhandels. Hopfen Erstmals wird Hopfen beim Bierbrauen verwendet die Biere werden dadurch haltbarer und transportfähiger Große Zentren der Hopfenbierbrauerei fanden sich im 13. und 14. Jahrhundert vor allem in Norddeutschland und Flandern. Endgültig setzte sich Hopfenbier aber erst im 16. Jahrhundert durch. Bierherstellung verlagert sich zunehmend auf kleine Familienunternehmen, die meist nicht mehr als acht bis zehn Personen beschäftigten. In Hamburg produzierten im Jahre 1376 nicht weniger als 457 Brauereien Bier. Steuern Fast überall im Reich werden Produktions und Verkaufssteuern auf Bier erhoben. Frühmittelalter Hochmittelalter Spätmittelalter Auß Gersten sied ich gutes Bier, Feißt und Süß, auch bitter monier, In ein Breuwkessel weit und groß, Darein ich denn den Hopffen stoß, Laß den in Brennten külen baß, Damit füll ich darnach die Faß Wol gebunden und wol gebicht, Denn enngiert er und ist zugericht. Hans Sachs, 1568
10 Wirtshausgesetze und Reinheitsgebot o"statuta thaberna" (Wirtshausgesetz) Im "Stadt Buch" von 1434 im thüringischen Ort Weißensee entdeckte man mannigfaltige Gesetze über das Benehmen in Wirtshäusern und das Brauen von Bier. Art. 12 : Zu dem Bier brauen soll man nicht mehr nehmen als soviel Malz, als man zu den drei Gebräuen von dreizehn Maltern an ein Viertel Gerstenmalz braucht... Es sollen auch nicht in das Bier weder Harz noch keinerlei andere Ungeferck. Dazu soll man nichts anderes geben als Hopfen, Malz und Wasser ('hophin malcz und wasser'). Das verbietet man bei zwei Mark, und derjenige muss die Stadt für vier Wochen räumen. odas Reinheitsgebot wurde 1516 vom bayerischen Herzog Wilhelm IV. in Ingolstadt erlassen, das seit 1919 für ganz Deutschland gilt. Es besagt, dass zur Herstellung von Bier nur Gerstenmalz, Hopfen und Wasser verwendet werden dürfen.
11 Österreichische Biergeschichte o Im Raum der heutigen Republik Österreich haben im 6ten und 7ten Jahrhundert die keltoromanischen Ureinwohner des salzburgisch-innviertler innviertler Raumes noch vor Einwanderung der Bayern bereits einfache Biere für den Haustrunk gebraut. o Ursprünglich Frauenarbeit im Rahmen einer 11 geschlossenen Hauswirtschaft. o Bier war das einzige Getränk, das während des Sudprozesses zumindest einmal sterilisiert wurde -> somit in den mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Siedlungen das weitaus gesündeste Getränk.
12 Mitteleuropäische Biergeschichte o Um 1800 Tee, Kaffee und Erdäpfel dem Massenkonsum zugänglich Reorganisation der Bierbrauerei in Mitteleuropa nach englischem Vorbild o Alte Hausbraurechte und kleine, oft mit Wirtshäusern verbundene Brauereien wurden zusammengelegt o Entstehung einer bedeutenden Brauindustrie in Mitteleuropa 12
13 Österreichs Beitrag o Wesentlich für den Umschwung des Brauwesens -> Übergang von der Obergärung zur Untergärung o 1841 entstand t in Kleinschwechat h der neuartige Biertyp Lagerbier nach Wiener Art -> Biertyp der einen Siegeszug ohnegleich antrat o Ein Jahr später erstes Lagerbier Pilsner Art (Pilsen damals ebenfalls österreichisch) o Österreich gilt heute aus industrieller Sicht als Wiege des untergärigen Lagerbiers und somit der Brauindustrie selbst. 13
14 Brautechnische Errungenschaften o In den letzten 30 Jahren des 19. Jahrhunderts - > wachsende städtische Bevölkerung -> steigende Nachfrage nach Bier -> Biererzeugung in dieser Zeit verdoppelt. o Auch stürmische technische Entwicklung ->spezifisch brautechnische Errungenschaften: o Erfindung der ersten brauchbaren Dampfmaschine und deren erster Einsatz auf dem Kontinent > wurde durch die Erfindung des Elektromotors jedoch bald verdrängt o eigens für Brauereien konstruierte großtechnischen h Kältemaschinen Carl von Lindes, die die mühsame Gewinnung von Eis aus zugefrorenen Gewässern überflüssig machte 14
15 Brautechnische Errungenschaften o Erfindung des Mikroskopes (1723), das die Forschungen über Hefe und Hefereinzuchten von Louis Pasteur ( ) und Emil Christian Hansen ( ) möglich machte; o Erfindung des Saccharometers und die Errechnung der dazugehörigen Tabellen durch Carl Joseph Napoleon Balling (1843). 15 Immer wieder waren es auch österreichische Brauereien, die diese Innovationen aufgegriffen und in ihren Betrieben zur industriellen Reife gebracht haben.
16 Rohstoffe 16
17 Die Rohstoffe des Biers o Wasser o Getreide / Malz o Hopfen o Hefe o Weitere Rohstoffe 17
18 Wasser 18 Living_Water.htm
19 Reines Wasser gibt gutes Bier o Nur wo es geeignetes Wasser gibt, kann man gute Bier brauen. o Eigenschaften des Wassers sind mitentscheidend für den Geschmack des Bieres. o Früher wurden Brauereien wegen optimaler Wasserversorgung grundsätzlich in der Nähe tiefer Brunnen errichtet. o Zur Herstellung von 1 Liter Verkaufsbier werden ca. 4-5 Liter Wasser benötigt. o Öt Österreichs ih Wasser iti ist international ti lbk bekannt tfür seine hervorragende Qualität -> hochwertigste reine Wasservorräte aus den Alpen und der böhmischen Masse 19
20 Reines Wasser gibt gutes Bier o Verschiedene Wässer sind für den individuellen Geschmack jedes Bieres mitverantwortlich o Hauptbestandteil t des Bieres mit ca. 92% o Nicht nur Reinheit des Wassers, sondern auch sein Härtegrad hat Einfluss auf des daraus gebraute Bier. o Der Härtegrad ( dh) bezeichnet den Gehalt an Salzen und Mineralstoffen, die in einem Wasser aus dem Boden (Gestein) gelöst vorliegen 20
21 Wasserhärte o dh = Grad deutsche Härte o 1 dh = 1 Gramm Kalziumoxyd in 100 Liter Wasser o Optimales Brauwasser soll eine Wasserhärte von 2 bis 5 dh aufweisen o Bei den in der Natur vorkommenden Wässern sind Kalk, Magnesia-Salz und Kohlensäure und (fast immer) Spuren 21 von Eisen, Kieselsäure, phosphorsaurem Kalk und anderen Stoffe gelöst o Je härter das Gestein (Urgestein, z.b. Granit) desto weicher das Wasser o hartes Wasser stammt aus kalkreichen Böden
22 Auswirkung von hartem Wasser o Wassersalze reagieren beim Brauprozess mit löslichen Stoffen des Malzes und des Hopfens; sie schwächen die Enzymtätigkeit beim Verzuckern der Stärke o Harte Wässer färben Biere zu, machen sie dunkler o Harte Wässer führen zu rauherem Hopfengeschmack 22
23 Wasser Aufbereitung o Wasser aufbereiten = auf 2 bis 5 dh enthärten durch o Kochen des Wassers o Enthärtung durch Gipszusatz 23 o Entsalzung des Wassers durch Ionentauscher
24 Gerste / Malz 24
25 Gerste gibt dem Bier Körper und Farbe o Farbe, Kraft und Geschmack des Bieres wir vor allem vom Malz bestimmt. o Malz wächst nicht auf den Feldern, es muss erst aus dem Braugetreide gewonnen werden. o Hauptsächlich zweizeilige Sommergerste o Gute Braugerste: reiner, strohartiger Geruch und hellgelbe Farbe. 25 Verband Verband der der Brauereien Österreichs
26 Das Gerstenkorn besteht aus Gerstenkorn besteht aus o der Schale (Spelze) glänzende hellgelbe Spelzen bevorzugt o dem Korninhalt Mehlkörper (dünnwandige Stärkezellen, die von dickwandigen Zellen, der eiweißhaltigen ißh Kleber - und Aleuronschicht, umschlossen werden) o dem Keimling kasamaproject.org/2010/09/23/mao-zedong-on-negation-ofnegation/ 26
27 Zweizeilige Sommergerste o Sie ist die Getreidesorte, die den Hauptanteil zur Braumalzproduktion beiträgt o Sie zeichnet sich aus durch o ihren hohen Anteil an Stärke o ihren geringen Eiweißgehalt o ihre Keimfähigkeit 27 o Allerdings ist sie nicht sehr ertragreich. o Heute werden auch Winterbraugersten erfolgreich eingesetzt.
28 Was ist Malz Malz o Malz ist ein Begriff für Getreidekörner, die vermälzt wurden. o gekeimtes Getreide das am Ende einer kontrollierten t Keimung getrocknet wird o Die Herstellung findet in der Mälzerei statt (früher hat jede Brauerei selbst Malz hergestellt); o In Österreich gibt es 3 Mälzereien: Stadtlauer Malzfabrik in Wien und Graz Mälzerei Ploberger, Grieskirchen 28 Verband Verband der der Brauereien Österreichs
29 Was ist Malz Malz o Beim Mälzen werden hochmolekulare wasserunlösliche Stoffe zu niedermolekularen wasserlöslichen Stoffen abgebaut und für den Brauprozess notwendige Enzyme aktiviert und gebildet. o Enzyme sind biologische Katalysatoren, die Stoffwechselvorgänge g (Abbau bzw. Umwandlung von Substanzen) ermöglichen bzw. beschleunigen. in unserem Fall hauptsächlich Stärke- und Eiweißabbau 29
30 In der Mälzerei 30
31 Das Mälzen Das Mälzen dauert etwa eine Woche o Tag 1: Reinigung und Weiche o Tag 2 bis 6: Keimen 31 o Tag 7: Darren
32 Reinigen & Weichen o zunächst wird das Getreide maschinell gereinigt und von den Grannen befreit o anschließend wird das gereinigte Getreide mit Wasser eingeweicht o in den Weichbottichen nimmt das Getreidekorn Wasser auf und erreicht in ein bis zwei Tagen einen Wassergehalt von ca. 40 bis 45%. 32
33 Keimen o Beim Keimen entsteht aus einem Korn eine neue Pflanze Wurzel-und dblattkeim werden gebildet o Im ruhenden Gerstenkorn sind nur wenige Enzyme vorhanden, ihre Aktivierung und Neubildung findet während der Weiche und Keimung statt o während der Keimling wächst, steigt sein Nahrungbedürfnis daher werden während des Keimvorganges immer mehr Enzyme gebildet o Wir brauchen die (auf völlig natürliche Weise entstandenen) t Enzyme, damit Stärke ( - und β Amylase), Proteine (Proteasen, Peptidasen), Fette (Lipasen) und Phosphate (Phosphatasen) im Maischprozess) abgebaut werden können. 33
34 o Das Keimen erfolgt bei 15 bis 17 Grad Celsius unter ständigem Wenden und Belüftung. Die bei der Atmung des Keimlings entstehende Kohlensäure wird abgesaugt. o Es gibt ein Spezialmalz, das durch Anheben der Keimkastentemperatur (am Ende der Keimung) gewonnen wird; es heißt Melanoidinmalz und verleiht dem Bier eine rote Farbe (Reaktion von Eiweiß und Zucker) 34 o Die meisten anderen Malzsorten-Unterschiede entstehen durch unterschiedliche Temperaturen beim Darren
35 Darren o Der Keimvorgang wird unterbrochen o Durch vorsichtigen Wasserentzug entsteht aus Grünmalz Darrmalz (von ca. 44% auf ca. 4,5% Wassergehalt) o Auch beim Darren ist viel Fingerspitzengefühl notwendig, damit die Enzyme nicht wieder inaktiviert oder geschädigt werden. o Sie widerstehen der Hitze umso besser, je trockener das Malz ist. o Will man Röstmalz erzeugen, muss das Malz also erst getrocknet und darf erst dann geröstet werden 35
36 Darrtemperaturen o Durch unterschiedliche Darrtemperaturen erhält man unterschiedliche Malztypen (Malzfarben) die für die Bierfarbe und den Biergeschmack entscheidend sind. o Man erzeugt helles Malz bei 80 bis 85 C o Dunkles Malz entsteht bei 105 bis 120 C o Röstmalz entsteht durch Rösten von abgedarrten Malzen bei Temperaturen um die 240 C 36 Verband Verband der der Brauereien Österreichs
37 Entfernung des Wurzelkeims o Nach dem Darren wird das Malz in rotierenden Siebbehältern vom Wurzelkeim getrennt, der als begehrtes hochwertiges Eiweiß-Futtermittel verkauft wird. o Der Mälzungsschwund beträgt etwa 18 bis 25 %. 37 o Aus 100 Kilo Gerste (Getreide) werden demnach rund 80 Kilo Malz gewonnen
38 Eiweiß in der Gerste o Braugersten haben i.d.r. einen Eiweißgehalt von 9,5 11,5 %, o o Zu eiweißreiche Gerste ist für die Brauerei unbrauchbar, weil ein höhere Eiweißgehalt zulasten der Stärkekonzentration geht und damit die Extraktausbeute verringert Sie verarbeitet sich schlechter und lässt die Biere schwer klären o Ein Mindestmaß an Eiweiß ist allerdings für die Schaumbildung und - stabilität im fertigen Bier wichtig o Aminosäuren (= Eiweißbausteine) sind zur Ernährung des Keimlings während des Vermälzens o Ebenso benötigt später die Hefe für ihren Stoffwechsel (Ernährung) niedermolekulares Eiweiß (FAN). 38
39 Malzsorten o Gängige Malzsorten sind o Pilsner Malz (sehr hell) o Wiener und Münchener Malz (etwas dunkler) o Röstmalz o Sauermalz o Es gibt Spezialmalze, wie o Karamellmalz o Rauchmalz 39
40 Alternative Getreidesorten o Neben der Gerste werden folgende Getreidesorten für das Brauen verwendet o Weizen o Roggen o Dinkel o Hafer o alte Getreidearten: Emmer, Urkorn o Einige Getreidesorten haben keine Spelzen, müssen aber genauso vermälzt werden. o Aus diesem Grund wird auch für Biere aus alternativen Getreidesorten Gerstenmalz zugesetzt. Die Spelzen der Gerste dienen auch für solche Biere als natürlicher Filter beim Abläutern (Läuterbottich). 40
41 Mineralstoffe im Malz o Phosphate o Kieselsäure o Kalium o Silicium in Spuren: 41 o Calcium o Eisen o Schwefel o div. Vitamine (v.a. Vitamin B)
42 Malzmenge / Schüttung o Pro hl Bier (100 Liter) werden rund 15 bis 18 Kilogramm Malz eingesetzt o Die Malzmenge bei Starkbieren (z.b. Bockbieren, Imperial Stout) kann bis deutlich über 30 Kilogramm ausmachen o Die Schüttung ist die für einen Sud benötigte Malzmenge 42 o Je nach Rezeptur werden unterschiedliche Malzmischungen zum Einbrauen verwendet o Es gibt auch Bierspezialitäten für deren Herstellung eine Schüttung aus sieben Malzsorten verwendet wird
43 Hopfen 43
44 Was ist Hopfen Hopfen o Eine dem Hanf verwandte Kletterpflanze aus der Gruppe der Nesselgewächse o Hopfen ist zweihäusig i das heißt seine männlichen und weiblichen Blüten wachsen auf verschiedenen Pflanzen o Hopfen ist das gängige Biergewürz ( Die Seele des Bieres ) o Man kann (in Österreich) Biere auch mit Kräutern würzen (verboten nach dem deutschen Reinheitsgebot) o Die charakteristisch erfrischende Bittere des Bieres kommt vom Hopfen 44
45 Was wird vom Hopfen verwendet o Die Wirkstoffe des Hopfens kommen - Bitterstoffe(Alphasäuren), Hopfenöle - in den Lupulin- Körnern vor o Lupulin ist eine gelbe Flüssigkeit die aus den Fruchtkegeln der unbestäubten Blütenstengel der weiblichen Hopfenpflanze gewonnen wird o Es werden demnach nur die weiblichen Dolden des Hopfens verarbeitet 45 Verband Verband der der Brauereien Österreichs
46 Hopfensorten o Es gibt mehrere hundert Hopfensorten; o grob unterteilt in Bitterstoffhopfen und Aromahopfen, nach hihren Aromaprofilen und nach hdem, wie viel lbittere sie ins Bier abgeben 46 Verband Verband der der Brauereien Österreichs
47 Hopfenmenge und -art o Die Hopfenmenge und -art ist abhängig von der Art des Bieres - dem Bierstil - der erzielt werden soll o Man kann bei einem Bier unterschiedliche Hopfensorten in mehreren Gaben einsetzen o Es gibt aber auch Biere die mit einer einzigen Hopfensorte single hopped eingebraut werden dabei wird Hopfen derselben Sorte meist in mehreren Gaben eingesetzt 47
48 Hopfengaben o Für die meisten Biere sind mehrere Hopfengaben während des Brauprozesses vorgesehen o Faustregel: Frühe Hopfengaben führen zur Betonung der Bittere, spätere zur Betonung der Aromastoffe o In jüngster Zeit werden vor allem Craft Biere auch Hopfengestopft o Diese Technik nennt man auch Kalthopfen Kalthopfen dabei wird Hopfen in das bereits fertig vergorene ausreifende Bier gegeben (im dichten Netz in den Reifetank gehängt oder ein mit Hopfen gefüllter Behälter mehrmals mit Bier im Kreislauf durchströmt) 48
49 Bitter- und Aromasorten o Bittersorten (Bitterstoffhopfen) dienen vor allem dazu, Alphasäure (der Stoff, der im Wesentlichen für die Bittere im Bier verantwortlich ist) ins Bier zu bringen. o Aromasorten dienen dazu dem Bier charakteristische Duft- und Geschmacksnoten zu verleihen o Auch Aromahopfen enthält Bitterstoffe aber i.d.r. weniger als Bitterstoffhopfen 49 Verband Verband der der Brauereien Österreichs
50 Lupulin Körner o Die kleinen, klebrigen, gelben Lupulin Körner enthalten ein Sekret aus Hopfenöl und Bitterstoffen. o (Die Gerbstoffe befinden sich in den Hopfenblättern.) o In den winzigen Lupulin-Körner befinden sich rund zweitausend (!) Inhaltsstoffe, die auch gesundheitsfördernd wirken können (z.b. Radikalfänger) 50
51 Hopfenmenge pro Hektoliter Bier o Gering: Nur 40 bis 500 Gramm pro Hektoliter Bier o Um ein typisch österreichisches Märzenbier herstellen zu können, werden ca g Hopfen benötigt o Dennoch ist der Hopfen die Seele des Bieres 51 Verband Verband der der Brauereien Österreichs
52 Hopfen Inhaltsstoffe im fertigen Bier o verbleiben ca % der Hopfenbitterstoffe o sie bringen Geschmack o stärken die Haltbarkeit des Bierschaumes o verhindern im Bier die Vermehrung von Milchsäurebakterien i (bakteriostatische i Wirkung) o Hopfenöle geben dem Bier Aroma 52 o Gerbstoffe wirken sich positiv auf die Haltbarkeit aus
53 Alphasäure und International Bitter Unit IBU o IBU ist eine Kennzahl für den Bitterwert im Bier o Die Hopfenmenge, die man benötigte, um einen bestimmten IBU-Wert zu erhalten, kann man mit folgender Formel berechnen: Hopfengewicht x Alphasäure (in %) x Ausnützung (in %) Würzemenge (in Litern) x 10 = mg Iso-Alphasäure / Liter Bier 53 Verband Verband der der Brauereien Österreichs
54 Stiltypische Bitterwerte o Je nach Biersorte und Rezept können diese Werte stark differieren. Man kann aber von den folgenden Durchschnittswerten ausgehen: o Weizenbier 12 Bittereinheiten o Mildes Lager 17 o Märzen österreichischer Brauart 18 bis 22 o Österreichisches e sc es Pils 25 bis 35 o Stout 40 bis 50 o India Pale Ale 50 und mehr 54
55 Ernte und Verarbeitung o Hopfen-Erntezeit: Ende August bis Mitte September o Der Hopfen wird unmittelbar nach der Ernte getrocknet und zur Verarbeitung gepresst und gekühlt o Oft wird gepresster Hopfen durch Vermahlung zu Pellets weiterverarbeitet; er erreicht so, luftdicht verpackt, und gut 55 gekühlt längere Haltbarkeit das ist eine häufige und qualitätsvolle Form Hopfen zu verarbeiten o Es gibt auch flüssige Hopfenkonzentrate
56 Hopfenmenge pro Hektoliter Bier o Gering: Nur 40 bis 500 Gramm pro Hektoliter Bier o Um ein typisch österreichisches Märzenbier herstellen zu können, werden ca g Hopfen benötigt. o Dennoch ist der Hopfen die Seele des Bieres bzw. Grünes Gold 56
57 Hopfengeschichte o Hopfen wird dem Bier erst seit dem Mittelalter beigemengt, also seit rund Jahren o 6/7 der Bier-Zeit it waren ungehopft o Das Hopfen ist eine Erfindung der Klöster, auch Hildegard von Bingen hat über Hopfen publiziert o In Klosterbrauereien wurde mit unterschiedlichen Pflanzen experimentiert, der Hopfen zeigte Erfolg o Damit konnten Geschmack und Stabilität des Bieres entscheidend verbessert werden o Erst mit dem Hopfen begann der Siegeszug des Bieres rund um die Welt 57
58 Hopfen-Terroir o Hopfen gedeiht am besten auf lehmig-sandigen, wurzeldurchlässigen Böden o In ganz bestimmten Klimazonen (35. bis 55. Breitengrad) 58
59 Hopfenanbaugebiete o Rund um das südsteirische i Leutschach h o Im oberösterreichischen Mühlviertel o Im niederösterreichischen Waldviertel o In der Holledau der bayrischen Hallertau, dem größten zusammenhängenden Hopfenanbaugebiet der Welt o Am Württemberger Ufer des Bodensees, rund um 59 Tettnang o Im tschechischen Saaz o In den USA gedeihen hocharomatische Sorten wie Cascade oder Simcoe o In Neuseeland die Trendhopfen Nelson Sauvin und Galaxy
60 Hefe 60
61 Was ist Hefe Hefe o Hefe ist ein einzelliger Pilz der sich durch Sprossung vermehrt o Die Mutterzelle bildet Knospen (Tochterzellen); erreichen diese die Größe der Mutterzelle trennen sie sich oder bilden mit ihr einen Sprossverband (Mutter- von Tochterzelle nicht abgenabelt) 61
62 Mengen und Größen o Der Begriff Hefe ist ein Kollektivsingular, ein Einzahlwort für eine Vielzahl, in diesem Fall von einzelligen Lebewesen o Die Menge der Hefezellen ist enorm; in einem Kubikzentimeter dickbreiiger Hefe sind etwa 10 Millionen Hefezellen enthalten o jede Zelle ist 6 bis 10 μ also maximal ein hundertstel Millimeter groß o Für 100 Hektoliter Würze (also Liter) werden ca. 75 bis 100 Liter dickbreiige Hefe eingesetzt 62
63 Alkoholische Gärung o Unser Ziel: Die Herstellung eines alkoholischen Getränks aus einer zuckerhaltigen Lösung (Bierwürze) o Sie wird durch Hefe (ein Mikroorganismus) bewirkt o Neben Alkohol entstehen dabei Kohlensäure und Gärungsnebenprodukte 63 o Die erwünschten Gärungsnebenprodukte tragen wesentlich zum guten Geruch und Geschmack mancher Biere bei zum Beispiel: Bananenduft im Weizenbier
64 Hefestämme o Es gibt mehrere hundert unterschiedliche Bierhefe- Stämme. Viele Brauereien oder Gemeinschaften züchten und pflegen einen eigenen Stamm o Die wichtigste Einteilung der Bierhefe ist jene in untergärige und obergärige Hefe 64
65 Untergärige Hefe o Arbeitet schonend und langsam o Bei niedrigen Temperaturen zwischen 5 und 12 Grad Celsius o Sammelt sich am Schluss des Gärprozesses unten im Gärbottich oder Gärtank o Daher auch untergäriges Bier oder Lagerbier (vom Hefe-Lager) 65
66 Obergärige Hefe o Obergärige Bierhefe arbeitet während der Hauptgärung bei Temperaturen von 16 bis 24 C o Diese Hefe-Arten bilden Ketten, sog. Sprossverbände (es sieht im Mikroskop so aus, als hätten die Zellen Härchen ) o Die Hefeverbände schwimmen bedingt durch die aufsteigende Gärungskohlensäure auf und sammeln sich zum Schluss des Brauprozesses oben im Gärbottich (auf der Flüssigkeit) und bilden im Gärbottich eine dichte Hefedecke. 66
67 Spontangärung o Vereinfacht gesagt: Hefen, die in der Raumluft vorkommen impfen die Würze und stoßen so die Gärung an keine Zugabe von Reinzuchthefen o Im deutschen Brauwesen wird die Spontangärung heute zur Herstellung von Gose (Leipzig) eingesetzt in Belgien werden Bierspezialitäten wie Lambic, Frucht-Lambic und 67 Geuze mittels dieser Gärform erzeugt o Verständlicher Weise sind die so erzeugten Biere nicht annähernd so reintönig, wie jene, die mit Reinzuchthefe vergoren werden
68 Anstellen o Der Brauer nennt die Hefe Zeug, ein Begriff aus einer Zeit, als noch nicht recht erforscht war, wie die Gärung durch die dickflüssige Hefemasse in Gang gesetzt wird o Die Hefegabe ist das Zeuggeben Zeuggeben oder Anstellen 68
69 Führung o Nach jedem Gärvorgang, der Brauer spricht von Führung, wird die Hefe geerntet, gewaschen und kühl aufbewahrt o Da sich der Hefepilz vegetativ weitervermehrt, besteht die Gefahr einer Degeneration und Infektion, vor allem bei untergärigen g Hefen 69 o Um das zu vermeiden, wird untergärige Hefe meist nach wenigen (max. 5) Führungen aus der Brauerei entfernt -> proteinreiches Tierfutter
70 Weitere Rohstoffe 70 Rohfrucht (Stärkelieferant) Bruchreis Maisgries max. 25 % der Schüttung
71 Die Kunst des Bierbrauens ens play 71
72 Schauplätze der Brauerei o Sudhaus o Gärkeller o Lagerkeller o Filtration o Abfüllung 72
73 Brauprozesses 73
74 Stammwürze, Definition o Der Begriff Stammwürze bezeichnet den Anteil der aus Malz und Hopfen im Wasser gelösten, nichtflüssigen Stoffe vor der Gärung (g Extrakt / 100 ml Würze) o das sind vor allem o Malzzucker (Maltose) o Eiweißstoffe o Vitamine (B2, B6 u.a.) o Mineralstoffe o Gerbstoffe o Bitter- und Aromastoffe 74
75 Stammwürze, Einstellung o Die Höhe der Stammwürze hängt von der Menge Malz ab, die eingesetzt wird. o Mittels Kochen kann die vorgesehene Konzentration der Würze (Stammwürze) exakt eingestellt werden. Das ist möglich, weil Wasser verdampft o Die Kontrolle der Stammwürze erfolgt mittels Dichtemessung (Spindeln der Würze) 75
76 Sudhaus o Maischen o Läutern o Würzekochen o Whirlpool o Abkühlung 76
77 Maischen o Das vermälzte und geschrotete Getreide wird in der Maischepfanne mit Brauwasser vermengt o Die Maische wird langsam unter Einhaltung verschiedener Temperaturrasten und unter stetigem Rühren erwärmt o Auf diese Weise werden die für das Bier nötigen Stoffe aus dem Malz gelöst o Die Enzyme (die beim Keimen im Getreidekorn gebildet wurden) werden aktiviert und bauen Eiweiß ab und wandeln Stärke in vergärbare Zucker (vor allem Maltose) um. 77 Verband Verband der der Brauereien Österreichs
78 Einmaischen o 2 bis 4 Hektoliter Brauwasser je 100 kg Gerstenmalz o Abhängig von der Biersorte o Je mehr Malz verwendet wird, desto höher ist der Stammwürzegehalt 78 o Leichtbiere werden mit deutlich weniger, Bockbiere mit deutlich mehr Malz eingemaischt
79 Sudvorgang o Der Malzbrei (Maische) wird langsam auf max. 70 Celsius erhitzt o Enzyme, die beim Keimen im Getreidekorn gebildet wurden, wandeln nun die Stärke in Malzzucker um o Zuvor wird Eiweiß teilweise abgebaut 79
80 Läutern o Ist die Verzuckerung abgeschlossen wird mit dem Abläutern begonnen. o Dabei werden die festen (unlöslichen) Bestandteile (Treber) werden von den flüssigen Bestandteilen (Würze) getrennt und in den Läuterbottich gepumpt. o Die unlöslichen Bestandteile, die sogenannten Treber setzten sich am Boden ab. Die festen Bestandteile (Spelzen) dienen als natürliche Filterschicht durch das die Bierwürze grob gefiltert wird Ohne die Spelzen der Gerste könnte man die Würze nicht klar abläutern, außer man verwendet einen Maischefilter 80 Verband Verband der der Brauereien Österreichs
81 Treber o Der Treber wird weiterverwendet o Er enthält wertvolle Nährstoffe, vor allem Eiweiß und Ballaststoffe o und ist als natürliches Tierfuttermittel i beliebt. b 81
82 Würzekochen o Die klare Bierwürze kommt nun in die Würzepfanne zum Kochen o Dadurch wird bewirkt, dass die Enzyme inaktiviert werden und die Würze steril wird 82 Verband Verband der der Brauereien Österreichs
83 Würzekochen o Die klare Bierwürze wird nun in der Würzepfanne zum Kochen gebracht. o Dadurch wird bewirkt, dass die Enzyme inaktiviert werden und die Würze steril wird o Gleichzeitig werden Eiweißbestandteile ausgeschieden 83 die Stammwürze eingestellt und sowie der Hopfen beigemengt.
84 Hopfung o Welche Hopfensorte wann und in welcher Menge beigegeben wird, hängt von der Rezeptur ab o Durch das Kochen werden die aromatischen Stoffe des Hopfens gelöst und die Würze keimfrei gemacht. o Frühe Hopfengaben sichern die Bittere durch Isomerisierung der Alphasäure (Wandlung in Iso-Alphasäure) o Späte Gaben bringen flüchtige Aromen in die Würze (Hopfenöle, ätherische Öle) o 1 bis 4 Hopfengaben üblich 84
85 Die gekochte Würze o Die gekochte Würze ist dem Aussehen nach feurig o Ausgefällte Gerbstoff-Eiweißverbindungen schwimmen in großer Zahl als kleine Flocken ( Bruch ) o Hat die Würze die gewünschte Stammwürze, muss sie, um vergären zu können, abgekühlt werden. o Der Heißtrub muss entfernt werden o Wenn das nicht vollständig gelingt, so verschmiert die Hefe es entsteht im fertigen Bier ein unangenehmer Beigeschmack und die Gärung verläuft sehr schleppend 85
86 Whirlpool o Schließlich h wird ddie heiße Würze von den ausgeschiedenen Eiweiß- und den Hopfenbestandteilen (Heißtrub) getrennt o Meist geschieht dies in einem Whirlpool o Die Würze wird mit hoher Geschwindigkeit tangential in ein großes, rundes Gefäß eingebracht. Die Würze wird mit hoher Geschwindigkeit tangential in ein großes, rundes Gefäß gepumpt und in Rotation versetzt. o Aufgrund der Zentripetalkraft (wirkt zum Zentrum) setzen sich ungelöste Stoffe kegelförmig in der Mitte des Whirlpools ab und die blanke Würze kann abgezogen. 86 Verband Verband der der Brauereien Österreichs
87 Abkühlung o Danach erfolgt die Abkühlung o Je nachdem welcher Hefestamm (ober- oder untergärig) der Würze später beigefügt werden soll, wird die Würze auf 5 bis 20 Grad Celsius abgekühlt 87
88 Kühlen Würze o Danach erfolgt die Abkühlung der Würze auf Anstelltemperatur o Je nachdem welcher Hefestamm (ober- oder untergärig) der Würze später beigefügt werden soll, wird die Würze auf 5 bis 20 Grad Celsius abgekühlt o Die kalte Bierwürze wird nun mit keimfreier Luft belüftet damit die Hefe eine optimale Sauerstoffversorgung hat. 88 Verband Verband der der Brauereien Österreichs
89 Keller 89
90 Gären o Im nächsten Schritt erfolgt durch die Zugabe von Hefe die Gärung o Es werden ca Millionen Hefezellen pro 1 ml Würze zudosiert o Im Gärbottich wird nun der vergärbare Malzzucker der Würze durch die Hefe in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt o Nach etwa einem Tag bildet sich eine dicke, weiße Schaumschicht auf der Würze 90 Verband Verband der der Brauereien Österreichs
91 Hauptgärung o Je nach Technologie und Bierart dauert die sogenannte Hauptgärung bis zu 8 Tagen o Biercharakteristische Aromastoffe werden gebildet o Ständige Kontrolle des Gärverlaufes durch den Brauer 91 o Das so entstehende Jungbier wird erst durch Reifung zum trinkfertigen Bier
92 Reifen o In geschlossenen Lagertanks lässt man das Bier bei ca Celsius ca. 10 Tage reifen o Unerwünschten Aromastoffe werden reduziert, biercharakteristische Aromastoffe werden gebildet o Der Restextrakt wird von der Hefe vergoren o Das Bier wird gespundet und reichert sich mit natürlich gebildeter Kohlensäure an 92 Verband Verband der der Brauereien Österreichs
93 Reifen Untergärige Biere o In geschlossenen Lagertanks lässt man untergäriges Bier bei itemperaturen nahe dem Gefrierpunkt (1bi bis 2 C) nachgären und reifen. o Das Reifen dauert wenige Wochen (Märzen- oder Lagerbier) bis einige Monate (Bockbier) oder sogar ein ganzes Jahr (Starkbierspezialität) 93
94 Lagerung o Nach der Reifung lagert das Bier je nach Biertyp bis zu 2 Monate bei Temperaturen um die 0 Celsius o Einige Bierstile wie z.b. Starkbierspäzialitäten lagern sogar bedeutend länger o Das Bier reift in dieser Zeit geschmacklich aus und klärt sich auf natürliche Weise o Die Lagerung bewirkt sauberere Bieraromen o Sie führt auch zur Anreicherung des Bieres mit der durch die Hefe gebildeten natürlichen Kohlensäure (Gärungskohlensäure) 94 Verband Verband der der Brauereien Österreichs
95 Filtrieren o Durch Filtration (von Schwebstoffe und Hefezellen) erhält das Bier Klarheit bzw. wird glanzfrei. o Nicht jedes Bier muss gleich stark oder überhaupt gefiltert werden o Zwickl-/Kellerbiere sind ungefiltert und sind daher nicht so geschmacksstabil wie filtrierte Biere. 95 o Hefetrübe Biere werden meist mittels Zenrifuge nur grob/teilweise gefiltert.
96 Laborprüfung o Bevor das Bier abgefüllt werden kann, muss es im Labor die folgenden Überprüfungen bestehen o sensorisch o optisch o mikrobiologisch o chemisch 96
97 Flaschenabfüllung o Flaschenreinigung o Leerflascheninspektion o Abfüllen / Verschließen o Etikettieren / Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) o Verpacken und palettieren 97 Verband Verband der der Brauereien Österreichs
98 Abfüllen Die Abfüllung erfolgt in mehrfach gereinigte Gebinde o Mehrweggebinde o Fässer o Mehrwegflaschen o Einweggebinde o Dosen o Leichtglas o Tonflaschen o PET-Kunststoff-Flaschen 98
99 Flaschengärung 99
100 Sensorik 100 Grundlagen der Sensorik
101 Die menschlichen Sinne o Sehen o Riechen o Schmecken o Hören o Spüren 101
102 Sehen: Der Gesichtssinn o Visuell oder optisch = den Gesichtssinn betreffend o Jüngster Sinn (Evolutionsgeschichtlich) o Am besten ausgebildeter Sinn o Großhirn ist wichtig; Verstand o Wir haben im Laufe der Evolution Geruchs Kapazität gegen mehr und besser Sehen getauscht 102 o Das Auge trinkt also immer mit o Mehr noch: Es beeinflusst alle anderen Sinne
103 Am Bier nehmen wir visuell wahr o Farbe o Aussehen/Transparenz o Schaum 103
104 Geruchssinn o Ältester Sinn (Evolutionsgeschichtlich) o Stammhirn ist wichtig: Gefühl o Wir haben im Laufe der Evolution Geruchs Geruchs Kapazität gegen mehr und besser Sehen getauscht 104 o Geflügeltes Wort: Den/die kann ich gut riechen
105 Bier olfaktorisch wahrnehmen o Verschiedene Geruchsklassen o Fruchtig o Blumig o Vegetabil (pflanzlich) o Würzig o Wärmegeprägt o Biologisch 105
106 Gerüche beschreiben o Wir haben mehr Geruchseindrücke als Worte o Der Mensch besitzt t etwa 25 Millionen Riechzellen o Rund 350 verschiedene Rezeptoren-Typen können o Mehr als Gerüche erkennen 106
107 Flavoristen* -Superstars o Können natürlich ebenfalls mehr als Gerüche erkennen o Jedoch nur 150 bis 170 Gerüche benennen o Nach jahre- oder sogar jahrzehntelangem, täglichem Training o Also: verzweifeln Sie nicht! o Trauen Sie sich, Ihre Assoziationen auszusprechen o Vertrauen Sie Ihrem ersten Gedanken, Ihrem spontanen Einfall! 107 * entwickelt neue Aromen in der Lebensmittel- und Geschmackstoffindustrie
108 Geschmackssinn o Viele so genannte Geschmacksarten/-richtungenrichtungen sind eigentlich Düfte o Wir schmecken nur 5 Richtungen o Süß, sauer, bitter, salzig und umami o Umami wurde vor rund hundert Jahren vom japanischen Forscher Ikeda beschrieben. Eine häufig verwendete deutsche Umschreibung von umami lautet herzhaft, brühig (wird ausgelöst von Proteinaromen Glutamataroma) 108
109 Fruchtig o Zitrus (Zitrone, Orange, Grapefruit) o Beere (Cassis, Himbeere, Erdbeere) o Kernobst (Apfel, Birne) o Tropisch (Mango, Ananas, Banane, Melone) o Dörrobst (Dörrzwetschke, -feige, -dattel) 109
110 Blumig o Süße Blüten (Rose, Jasmin, Akazie) o Strenge Blüten (Schafgarbe, Lavendel, Geranie) 110
111 Vegetabil / pflanzlich o Frisch (Gras, grüne Nussschale, Minze, Zwiebel ) o Gekocht (Kohl, Sellerie, Tomate) o Getrocknet (Heu, Stroh, Getreide, Tabak) o Harzig (Harz, Holz) 111
112 Würzig o Streng (Lakritze, Pfeffer, Muskatnuss) o Süßlich (Vanille, Gewürznelke, Anis) o Nussig (Walnuss, Erdnuss, Haselnuss, Marzipan) o Nach Kräutern (Liebstöckel, Thymian, Lorbeer) 112
113 Wärmegeprägt o Karamellisiert (Karamell, Malz, Honig, Kakao) o Rauchig (Speck, Leder) o Röstaroma (Röstnoten, Pumpernickel, Kaffee) 113
114 Biologisch o Backwaren (Brot, Hefe, Lebkuchen) o Papier (Pappe) o animalisch (Katze, Pferdeschweiß, Schweiß) o laktisch (Butter, Milchsäure) o alkoholisch (brandig, Sherry) o Blut und Eisen 114
115 Tastsinn o Haptisch = Den Tastsinn betreffend o Wir nehmen Bier haptisch h wahr o Am Gaumen o Mit der Zunge 115
116 Haptische Eindrücke o Rezenz o Biss o Körper o Geschmeidigkeit o Druck am Gaumen o Trinkfluss 116 o Texturen o Säure
117 Rezenz o In der Musik gibt es Klangflächen und Akkorde auf der einen Seite und Soli bzw. einzelne Töne auf der anderen Seite. o Rezenz fällt auf, wie ein gutes Solo. 117
118 Wie, wodurch entsteht Rezenz o Intensität und Herkunft der Kohlensäure o Gärkohlensäure ä o Nachträglich zugesetzte Kohlensäure (Aufkarbonisieren) o Aromen, vor allem Bitterstoffe, die aus dem Hopfen gewonnen werden 118 o ph-wert
119 Wie fühlt sich Rezenz an o Angenehmes Prickeln auf der Zunge und in der Mundhöhle 119
120 Rezenzklassen o Sehr rezent o Angenehm, kräftig rezent o Rezent o Wenig rezent o Schal o Sehr schal 120
121 Rezenzklasse abhängig vom Bierstil o Es gibt Biere, die schal sein sollen diese sind allerdings sehr selten o Etwa holzfassgelagertes Bier, das nicht aufkarbonisiert wird (wood and barrel aged barley wine) 121
122 Bittere o Hopfenbittere o Vor allem aus der Alpha-Säure o Malzbittere o Gerbstoffbittere (von Hopfen und Malz stammend) 122
123 Quantität der Bittere o IBU International Bitter Unit Hopfengewicht x Alphasäure (in %) x Ausnützung (in %) Würzemenge (in Litern) x 10 = mg Iso-Alphasäure / Liter Bier 123
124 Qualität der Bittere o Sehr fein o Fein o Etwas nachhängend o Nachhängend o Stark nachhängend / adstringierend 124
125 Gehörsinn o Akustisch oder audiell = den Gehörsinn betreffend o Für Bier der am wenigsten wichtige Sinn o Besonders beim Einschenken aus der Flasche wahrnehmbare audielle Reize 125 o Es gibt Gebinde, die dafür designed wurden o Schaumzerfall ist hörbar
126 Die richtige Degustation 126
127 Was wird geprüft o Aussehen o Duft/Geruch und Geschmack o Antrunk o Mundgefühl und Geschmack o Nachtrunk 127
128 Biersprache 128
129 Bier-Aromarad htm Bier-Aromarad nützliches Hilfsmittel zur Beschreibung der vielschichtigen sensorischen Eindrücke von Bier. verständliche, aus dem täglichen Leben vertrauten Begriffe 2008 an der Hochschule RheinMain /Geisenheim von einem analytischen Prüferpanel entwickelt. 129
130 Positive Formulierung o Wir suchen stets danach die Eindrücke so zu formulieren, dass das vorliegende Bier nicht negativ beschrieben wird 130
131 Fehlerbehaftete Biere o Wir bezeichnen die PROBE als fehlerhaft, da wir fast nie Probleme bei Transport und oder Lagerung ausschließen können o Ausnahme: Abgezwickelte Probe in der Brauerei unmittelbar am Tank o Bierfehler sollten aus diesen Gründen nicht veröffentlicht werden o Man kann solche Eindrücke jedoch dem für das verkostete Bier verantwortlichen Brauer bzw. Braumeister mitteilen Feedback 131
132 Aussehen 132
133 Bierfarbe Die genormte Farbskala o Farbwerte nach EBC o 4=Blond o 5 = Hell o 6 bis 8 = Gold o 10 bis 12 = Orange 133 o 16 = Bernstein = Amber o 20 = Kupfer o 25 = Hellbraun o 30 und mehr = Braun o 50 und mehr = Dunkelbraun o 80 = Schwarz
134 Trübung o Klar oder trüb o Sichtbares (Flocken, Bodensatz - Flaschengärung) o Ob Klarheit bzw. Trübung erwünscht ist, hängt vom Bierstil ab. o Klar: Kristallweizen, i Pils o Trüb: Zwickl, Hefeweizen 134 o Größtmögliche Klarheit wird glanzfein genannt o Ein seidiger Schimmer heißt Opaleszenz
135 Lebendigkeit 135
136 Schaum o Es ist Bierkultur-abhängig, ob mit Schaum gezapft wird o In Österreich zapfen wir mit schönem Schaum o In England oder Irland wird meist ohne Schaum gezapft o In Holland wird der Schaum mit einer Plastikspachtel abgestrichen 136
137 Schaum, was wir prüfen o Farbe o Menge o Größe der Poren o Stabilität (Zeit) 137
138 Schaumfarbe o Weiß o Cremefarben o Gelblich o Bräunlich 138
139 Schaum, Größe der Poren o Feinporig o Mittelporig o Grobporig o Gemischtporig o Zerfallen 139
140 Bierfehler o Selbst bei größter Sorgfalt im Brauhaus können Bierfehler entstehen o Schwere Bierfehler entstehen t häufig in schlecht ht gewarteten oder gereinigten Zapf-Anlagen o Bierfehler entstehen auch durch unsachgemäße Lagerung bzw. durch Transportprobleme o Biersommeliers sollten die wichtigsten Fehler erkennen o Eine genaue Analyse von Bierfehlern wird in der Ausbildung zum/r Diplom Biersommelier/ère gelehrt 140
141 Die wichtigsten Bierfehler o Bakterielle Verunreinigung o Oxidation o DMS = Dimethylsulfid o Diacetyl o Metallgeschmack o Lichtgeschmack 141 o Aroma nach unreifem Apfel
142 Zur Einteilung von Bier o Bier ist über Jahrtausende gewachsen o Versch. Kulturen, versch. Brauverfahren, vor allem aber versch. hbraurohstoffe ht -> Vielfalt lt an Bierstilen o Daher gibt es keine kurz und bündige Einteilung oder Klassenbildung von Bierstilen 142
143 Man kann Bier auf viele Arten einteilen o Stammwürze bzw. Alkoholgehalt o Hefe (obergärig, untergärig, spontanvergoren) o Herkunftsaspekte (Regionen, Städte, Länder) o Malzsorten (Rauchmalz) o Bittere (IBU) o Farbe (Farbwerte) 143 o Ausbau (Barrelaged) o Zusätze (Honig, Hanf) o Bio vs. Konservativ
144 Ausgewählte nationale und 144 internationale Bierstile
145 Was ist ein Bierstil Bierstil? o Bierstil ist ungleich Biermarke o Biermarken Beispiele: Ottakringer Helles, Stiegl Goldbräu, Gösser Märzen, Hirter Märzen, Murauer Märzen, o Alle diese Biere sind dem Stil nach Märzenbiere österreichischer Brauart; sie gehören der Kategorie Helles Vollbier an o Es gibt keine internationale Konvention, welche Bierstile zusammenfasst und normiert o Sinnvoll ist, sich vorhandenen Stil-Beschreibungen anzuschließen 145
146 Vorhandene Stilbeschreibungen Kategorie-Bildungen o Der Bierfächer o Der European Beer Star (jährlich BRD) o Der World Beer Cup (alle 2 Jahre USA) 146
147 Der Bierfächer o Ef Erfunden und dherausgegeben vom Verband dder Brauereien Österreichs o Unerlässliches Werkzeug jedes Biersommeliers o Beschreibt 34 Bierstile o Österreichische und internationale o Zu den Bierstilen ist die jeweilige Intensität von Beschreibungs-Kategorien dargestellt o Alkohol, Bitterkeit und Aromatik o Weiters sind für alle Bierstile dargestellt o Speisenempfehlungen o Glasempfehlungen
148 European Beer Star o 50 verschiedene Kategorien o Sehr gute Kategorie-Beschreibungen, verbal und numerisch o Jedoch nicht ganz perfekt auf die Österreichische Bierlandschaft passend 148 o Mehrfach h auch Auszeichnungen für österreichische h Biere
149 European Beer Star o Internationaler Wettbewerb seit 2006 o Alle Länder dürfen einreichen o Ausschließlich eurogene Bierstile o Träger: Private Brauereien Deutschlands o 2011 wurden deutlich über tausend Biere eingereicht und bewertet 149
150 Der World Beer Cup o 95 Bierkategorien o 210 Juroren aus 27 Ländern o Biere aus 800 Brauereien o Mehrfache Auszeichnungen (in Gold, Silber, Bronze) 150 für österreichische Biere
151 In Österreich gebraute und häufig 151 genossene Bierstile
152 Österreichs Biere gem. Codex o Kategorien o nach Stammwürze o nach halkoholgehalt l h l o Spezifische Typenbezeichnungen 152
153 Österreichs Biere gem. Codex 153
154 Biersorten gem. Codex 154
155 Märzen österreichischer Brauart o Zirka 65 % des heimischen Bier-Ausstoßes o Ausgewogen Hopfen und Malznoten halten sich im Duft, am Gaumen und im Nachtrunk die Waage o Untergärig o Guter Speisenbegleiter i o In den meisten Regionen Österreichs Synonym für Ein Bier o In vielen heimischen Brauereien mengenstärkstes Bier o Per Definition iti filtriert, i t wird aber von Klein- und Gasthausbrauereien auch unfiltriert angeboten 155
156 Pils o Sollte stark hopfenbetont sein o Es gibt in Österreich einige Pilsbiere, die nicht so stark hopfenbetont tsind o Schlank / hoch vergoren / trocken o Hell o Filtriert 156 o Guter Aperitif o Achtung: Pils Böhmischer Brauart ist anders definiert
157 Spezial o Malzbetontes, etwas stärkeres Vollbier mit kräftigem Körper o Heute stark unterschiedliche Interpretationen o Guter Begleiter würziger Speisen und kräftiger Käse 157
158 Stark- und Bockbier o Heller Bock o Dunkler Bock o Heller und Dunkler Doppelbock (Begriff aus Deutschland - > 18 Stammwürze) o Unterscheidung nach Stammwürzegehalt o Alkohol wirkt auch als Geschmacksträger 158 o Bockbiere reifen oft Monate lang o In jeder Hinsicht intensiv viel Malz und viel Hopfen, um trotz t Malzintensität ität leicht trinkbar und schlank zu bleiben
159 Weitere Starkbiere o Trappistenbier o Abteibier o Barley Wine 159
160 Die Weizenbier-Familie o Alkoholfreies Weizen o Leichtes Weizen o Hefeweizen Hell o Hefeweizen Bernsteinfarben o Hefeweizen Dunkel o Kristallweizen 160 o Weizenbock Hell o Weizenbock Dunkel o Weizen Eisbock o Holzfassgelagertes Weizenbier
161 Zwickl (Zwickel) oder Kellerbier o Zwickl ist genaugenommen kein Bierstil, sondern eine Sammelbezeichnung für unfiltrierte / naturtrübe Biere o Der Name rührt von jenem Holzkeil, dem Zwickl, der verwendet wurde, um ein Loch, das zur Probenahme ins Holzfass gebohrt wurde, wieder zu verschließen. o Die Geschichte vom Zwicklhahn ist bereits eine Metapher(!). o Kellerbier, weil unfiltriertes Bier frisch aus dem Keller genossen wird (Begriff, speziell in Franken häufig gebraucht) 161
162 Zwickl Eigenschaften o Geringe Haltbarkeit o Fülle von Inhaltsstoffen, wie Vitamine, Mineralstoffe, Hefe o Aromatisch o Vollmundig o Selten hopfenbetont o Wird ein Bier als Zwickl bezeichnet, so ist damit 162 meist ein helles, gezwickeltes Vollbier, ähnlich dem österreichischen Märzen gemeint
163 Kräuter- und Gewürzbiere o Kleine aber interessante Nische o Hanf, Küchenkräuter, Ziegenkraut u.a. o Kräuter wirken als Biergewürz, den Hopfen ersetzend oder ergänzend o Einsatz um hocharomatische h h Speisen zu begleiten 163
164 Radler o Biermixgetränk i aus Bier und Limonade geringer Alkoholgehalt 2 2,5 vol.% o Ursprünglich im Gasthaus gemischt, heute als fertige Produkte von den Brauereien angeboten o Seit etwa 2008 boomendes Marktsegment in Österreich o Traditionelle i Limonaden im Bereich hzitrone, Kräuter und Himbeere (Salzburger Raum) o Heute auch Grapefruit, Preiselbeere, Zwetschke, Holunder und mehr o Gilt als Guter Durstlöscher o Nach dem Sport beliebt b o Auch bei jüngeren Zielgruppen geschätzt 164
165 Internationale Bierstile 165
166 Auswahl - von der Österreichischen Brautradition abweichende Bierstile o Deutsches Märzen o Festbier o Schwarzbier o Zoiglbier o Leipziger Gose o Kristallweizen 166 o Kölsch o Alt
167 Deutsches Märzen o Vor allem in Bayern und Württemberg o Malzaromatisch o Etwas stärkeres Vollbier (5,4 % Vol. und höher im Alk.) o Kräftige Farben Kastanienbraun, Bernstein, dunkles Gold o Geringe Hopfenbittere 167 o Selten o Gelegentlich als Saisonbier angeboten
168 Festbier o Wird meist für große Bierfeste extra eingebraut und oft nur dort ausgeschenkt o Oktoberfest t in München, Gäubodenfest in Straubing, o Etwas stärkeres Vollbier (5,4 % Vol. und höher im Alk.) o Oft dunkles Gold o Wertvolle Anmutung 168 o auch in Österreich vermehrt gebraut
169 Schwarzbier o Anderer Bierstil als Dunkles Bier o Trocken nicht süß o Röstaromen o Untergärig o In Sachsen und Thüringen gut vertreten 169
170 Zoiglbier o Bierkulturell interessante Nische o Gemeinschaftsbrauhäuser o Zoiglstern o Große Tradition o Selten 170
171 Leipziger Gose o War fast verschwunden, kommt wieder o Spontangärung o Zusatz von Salz und Koriander o Sehr selten aber aufgrund der Gärform wichtig und dinteressant o Hauptsächlich in Leipzig zu Hause 171
172 Kristallweizen o Wird auch in Österreich gebraut o Filtriertes Weißbier o Hat vor allem in Württemberg eine große Tradition aber auch Gegenwart o Fruchtig und hochrezenth o Verstärktes Weizenbieraroma 172
173 Kölsch o Geschützte Herkunftsbezeichnung aus Köln o Hell und obergärig o Fruchtig und rezent 173
174 Alt o Name bezeichnet in etwa Nach alter Art o In Düsseldorf stark vertreten o Keine geschützte Bezeichnung o wird gelegentlich auch in Österreich gebraut o Obergärig, dunklere Farbe o Es gibt auch stärkere Varianten als Saisonbiere 174 o Beachtliche Bierkultur in den Lokalen
175 Berliner Weiße o obergäriges Schankbier aus Gersten- und Weizenmalz. o eingetragene Marke (Verband der Berliner Brauer) o Stammwürze von 7 8 ; Alkoholgehalt ca. 2,8 vol.% o dunkles, leicht hefetrübes Gelb. o Anders als bei den meisten anderen Biersorten folgt bei der Berliner Weißen auf die alkoholische Gärung eine zweite Milchsäuregärung sorgt für vergleichsweise sauren Geschmack o Das Bier wird meist mit süßem Fruchtsirup getrunken Weiße mit Schuss 175
176 Angloamerikanische Bierstile o Die Ale-Familie o Die Porter und Stout Familie 176
177 Die Ale-Familie o Nach Alkohol und Bittere aufsteigend o Pale Ale bzw. Amber Ale o India Pale Ale IPA o Imperial IPA 177
178 IPA o Meist hellere Biere mit kräftigen Rot- oder Orange-Tönen o Hohe Bittere, kann 60 BE und mehr sein o Hopfenbetonter Duft o Meist amerikanische Hopfensorten, die nach Zitrus- oder anderen Früchten riechen (z.b. Cascade-Hopen) o Sehr wichtig in den USA, oft Aushängeschild der 178 jeweiligen Brauerei o Trend bei Craft Bieren o Wird vermehrt auch in Österreich gebraut o Imperial IPA ist ein sehr junger Bierstil, noch sehr selten, kräftiger als IPA
179 Die Porter und Stout Familie o Stout hieß anfangs Stout Porter, stämmiges, also kräftiges Porter o Nach Alkohol l und Intensität, auch Bittere, aufsteigend o Porter o Stout bzw. Strong Porter o Imperial Stout o Barrel Aged Imperial Stout oft als Zweitbelegung von Whiskyfässern 179
180 Stout o In Irland und England sehr beliebt o Guinness ist die bekannteste Stout-Marke o Sehr dunkel o Röstaromatisch (Röstmalz und geröstete Gerste) o Hohe Bittere 180
181 Belgische Biere o Belgien ist eines der interessantesten Bierländer mit enormer Tradition und im Alltag integrierter, hoher Bierkultur o In Belgien werden nahezu alle internationalen Bierstile gebraut o Biersommelieres sollten spontanvergorene belgische Bierstile und Trappistenbiere (Schwerpunkt Belgien) kennen 181
182 Auswahl belgischer Bierstile o Spontanvergoren o Lambic und Gueuze (auch Geuze ) o Faro (Lambicbiere mit Kandiszucker gesüßt) o Fruchtlambic o Trappistenbiere o Belgische Weissbiere (Witbier mit Orangenschalen und Koriander) 182
183 Spontanvergorene belgische Biere o Lambic und Gueuze o Lambic sind spontanvergorene Biere o Sie schmecken sauer und für Menschen, die sie nicht kennen, oft irritierend o Gueuze Biere sind verheiratete Lambics also Cuvées aus jungen und reifen Lambicbieren o Gueuze hat oft jahrzehntelange Haltbarkeit o Keine Hopfenbittere o Leichte Trübung o Fruchtig 183
184 Fruchtlambic o Beim Brauvorgang werden Früchte verwendet o Kriek (Kirschen, eine Sorte, die zum Verzehr ungeeignet ist) o Pêche (Pfirsich) o Framboise (Himbeere) o Heute trendig: Weintrauben, etwa Pinot Noir 184 o Die Fruchtlambics schmecken nicht süß
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